5 Tipps für perfekte Macarons

 

Macarons selber backen - 5 Tipps für perfekte Macarons.
Deine Macarons gelingen einfach nicht und du weißt nicht warum? Hier erfährst du worauf du beim Backen von Macarons unbedingt achten musst! Ich habe 5 Tipps für dich, mit denen auch du garantiert perfekte Macarons aus dem Ofen zauberst!

Ich habe jedes gelungene Blech Macarons gefeiert und bei jedem gescheiterten Versuch einen Wutanfall bekommen. Macarons selbst herzustellen ist nämlich gar nicht so einfach. Es kann unglaublich viel schief gehen. Ich habe etliche Backversuche unternommen, bis ich für mich rausgefunden habe worauf es ankommt.

 

Macarons selber backen - 5 Tipps für perfekte Macarons

MEINE 5 TIPPS FÜR PERFEKTE MACARONS

  1. Eiweiß und gemahlene Mandeln grammgenau abwiegen!
  2. Das Mandelmehl sehr fein mahlen und sieben!
  3. Keine frischen und gekühlten Eier verwenden. Die Eier sollten Raumtemperatur haben!
  4. Die Teigkonsistenz ist entscheidend! Der Teig darf nicht zu kurz aber auch nicht zu lange bearbeitet werden!
  5. Lernt euren Backofen kennen! Jeder Ofen ist anders. Je nach Ofen muss man die Temperatur oder Backzeit etwas anpassen um ein perfektes Ergebnis zu erhalten.


DAS REZEPT

ZUTATEN:

180 g gemahlene Mandeln ohne Haut

72 g Eiweiß

150 g Puderzucker

1 EL Zucker

1 Prise Salz

 



MANDELMEHL HERSTELLEN

Damit eure Macarons eine glatte Oberfläche bekommen sollte euer Mandelmehl sehr fein sein. Die im Supermarkt erhältlichen gemahlenen Mandeln sind nicht fein genug für eine glatte Macaronschale. Das Mandelmehl muss daher noch feiner gemahlen werden.

Dazu gebt ihr die Mandeln mit dem Puderzucker in einen Mixer und mixt beides gut durch. (Wenn ihr nur das Mandelmehl in den Mixer gebt erhaltet ihr Mandelmus!) Anschließend streicht ihr das gemixte Mandel-Puderzuckermehl nochmals durch ein Sieb. In vielen Rezepten wird angegeben, dass man das Mandelmehl drei mal sieben muss. Ich bin allerdings immer mit einmal sieben ans Ziel gekommen.

 

MACARONS FÄRBEN

Zum Färben eignet sich Farbpaste oder Pulver. Bitte kein Farbgel aus der Tube benutzen, das funktioniert nicht und ruiniert die Konsistenz.

Ich arbeite immer mit Farbpasten. Die schaden der Konsistenz nicht und sind äußerst ergiebig. Wenn ihr Pulver benutzt, müsst ihr es mit eurem Mandelmehlmix vermengen. Farbpaste wird in das noch nicht ganz steifgeschlagene Eiweiß eingerührt. Für meine Macarons habe ich Farbpaste von Wilton in der Farbe Burgundy genommen. Diese Farbpaste (und weitere Farben) bekommt ihr z.B. bei Amazon.

EIWEIß STEIF SCHLAGEN

Die Eier sollten nicht ganz frisch sein, besser ist, wenn sie schon ein bis zwei Wochen alt sind. Zudem sollten sie Zimmertemperatur haben.

Wer Eier im Kühlschrank lagert sollte sie rechtzeitig rausholen. Wenn man das vergessen hat, kann man die Eier auch 5 min. in lauwarmes Wasser legen. Dann sollten Sie etwa Zimmertemperatur erreicht haben.

Sind die Eier zu kalt lässt sich der Eischnee nicht steif genug schlagen. Sind die Eier zu frisch enthält das Eiweiß zuviel Flüssigkeit/Feuchtigkeit und man erreicht später nicht die benötigte Teigkonsistenz.

Wiegt nun das Eiweiß auf das Gramm genau ab! Für die oben angegebene Menge benötige ich meist 2 Eier der Größe M. Gebt eine Prise Salz dazu und schlagt das Eiweiß mit dem Handrührgerät langsam  steif. Sobald die Masse weiß wird, lasst ihr einen EL Zucker einrieseln. Schlagt das Eiweiß solange bis es richtig fest ist. Ob das Eiweiß fest genug ist könnt ihr testen indem ihr die Schüssel umdreht – bleibt alles an Ort und Stelle ist es steif genug.

Die Schüssel und alles was mit dem Eiweiß in Kontakt kommt muss absolut fettfrei sein. Es darf kein einziger Tropfen Eigelb ins Eiweiß gelangen, sonst wird der Eischnee nicht steif.

 

Macarons selber backen - 5 Tipps für perfekte Macarons

DER TEIG

Anschließend hebt ihr nach und nach das Mandelmehl unter. Hierfür am besten einen Teigschaber benutzen. An dieser Stelle passieren die meisten Fehler. Das feingesiebte Mandelmehl muss vorsichtig und gleichmäßig unter den Eischnee gehoben werden. Dabei möglichst gleichmäßige, kreisende Bewegungen machen.

Das Mandelmehl muss vollkommen vom Eischnee aufgenommen werden. Es dürfen keine Reste im Teig mehr sichtbar sein.

Wenn ihr zu früh mit dem Unterheben aufhört ist der Teig zu fest. Wenn ihr zu lange rührt wird der Teig zu flüssig und die Macarons zerlaufen euch auf dem Blech. Das Ergebnis sind unförmige Macarons, aufgeplatzte Schalen, fehlende Füsschen oder eine unebene, löchrige Oberfläche.

Die Masse ist fertig, wenn sie eine Lavaartige, zähflüssige Konsistenz hat und leicht glänzt. Ich teste das indem ich den Teig langsam vom Teigschaber zurück in die Schüssel gleiten lasse. Für die richtige Konsistenz entwickelt man spätestens nach ein paar Versuchen ein Gefühl. Ihr könnt ich aber auch Videos auf Youtube dazu anschauen.

 

SPRITZTECHNIK

Anschließend gebt ihr die Masse in einen Spritzbeutel. Ich helfe mir immer mit Gefrierbeuteln und schneide unten eine Ecke ab. Nun spritzt ihr die Macaronschalen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Ich komme besser mit Backpapier als mit den Macaronbackmatten zurecht. Hier werden die Schalen zwar schön gleichmäßig, aber ich finde, dass sie sich einfacher von Backpapier lösen lassen, während sie an der Matte eher kleben bleiben.

Technik: Die Macaronschalen sollten etwas größer sein als ein 2 Euro Stück. Haltet euren Spritzbeutel senkrecht  einen halben cm über das Blech und verändert beim Spritzen nicht die Position. So erhaltet ihr gleichmäßige Kreise. Die Masse wird noch leicht verlaufen, aber nicht viel größer werden als ihr sie aufgespritzt habt. Lasst zwischen den einzelnen Schalen mind. 3 cm Abstand.

Um Luftblasen in den Macarons loszuwerden, schlagt ihr mit der flachen Hand einige Male unter das Blech. Hartnäckige Luftblasen piekse ich mit einem Zahnstocher auf. Der Teig verläuft anschließend und füllt das entstandene Loch automatisch wieder auf.

 

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CRÔUTAGE

Lasst nun die Schalen 15-30 min. ruhen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da sich auf der Oberfläche eine feine Haut bilden muss. Diesen Vorgang nennt man „Crôutage“. Wenn ihr nach der Ruhezeit eure Schalen vorsichtig mit dem Finger berührt darf nichts am Finger kleben bleiben. Bildet sich keine Haut, werden eure Macarons nicht ihre typischen „Füsschen“ bekommen! Auf Zugluft oder schwüles Wetter können die Macarons ebenfalls empfindlich reagieren. Richtige kleine Mimosen eben 😉

In der Ruhezeit könnt ihr den Backofen vorheizen und die Ganache herstellen. Schaltet den Backofen an und heizt ihn auf 150 °C Ober-Unterhitze vor. Das Rezept für Ganache findet ihr weiter unten.

 

BACKPROZESS

Nun gebt ihr 1 Blech pro Backvorgang auf der untersten Schiene in den Ofen (nicht mehrere Bleche gleichzeitig backen!). Die Temperatur stellt ihr runter auf 140-145 Grad. Die Schalen brauchen ca. 15 min. Bleibt am besten beim ersten Versuch dabei, da jeder Backofen anders ist und es oft auf 1 Minute ankommt. Die Schalen dürfen nicht bräunlich werden, aber sie dürfen auch nicht zu früh aus dem Ofen, da sie sonst zusammenfallen. Bei meinem Ofen liegt die ideale Backzeit bei ca. 13-14 Min.

Die Macarons aus dem Ofen holen und 5 Min abkühlen lassen. Dann vorsichtig vom Blech lösen. Wenn ihr wie ich zu ungeduldig seid und sie früher vom Blech löst, gehen sie kaputt. Die Schalen sind nach dem Backen noch weich und kleben etwas am Backpapier fest. Erst nach dem Abkühlen werden sie hart und lassen sich leicht lösen.
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GANACHE

Ich fülle meine Macarons am liebsten mit Ganache. Ihr könnt selbstverständlich auch Buttercreme oder Frosting nehmen.

Für die Ganache benötigt ihr eure Lieblingsschokolade (keine Kuvertüre!) und frische Sahne aus dem Kühlregal (mit haltbarer Sahne wird die Ganache nicht fest genug). Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ist dabei von der Schokolade abhängig.

  • Ganache aus Zartbitterschokolade = 100ml frische Sahne und 100g Zartbitterschokolade
  • Ganache aus weißer Schokolade = 50ml frische Sahne und 100g weiße Schokolade
  • Ganache aus Vollmilchschokolade = 40ml frische Sahne und 100g Vollmilchschokolade

Die Schokolade in kleine Stücke brechen. Die Sahne in einem Topf erhitzen (nicht kochen!), vom Herd nehmen und anschließend die Schokostücke zur Sahne in den Topf geben. Mit einem Schneebesen verühren bis die Schokolade geschmolzen und eine gleichmäßige Creme entstanden ist.

nDie Creme für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Wenn die Creme kalt und fest ist, wird sie noch einmal kurz mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Ich lege mir vorher immer die Macaronschalen in Paaren mit gleicher Größe zurecht. Zum Schluss in einen Spritzbeutel geben, auf die Macaronschalen spritzen und die Schalen zusammensetzen.

Haltbarkeit: Dazu kann ich leider nichts sagen, da wir die Macarons meist innerhalb von wenigen Tagen vernichten 😀

Habt Ihr schon mal Macarons gebacken und hat es funktioniert?
Ich hoffe meine Tips können euch helfen! Falls es nicht beim ersten Versuch klappt:
Nicht aufgeben – Übung macht hier wirklich den Meister 🙂

Falls ihr Fragen habt – nutzt gerne die Kommentar-Funktion!
Ich freue mich wenn ich euch weiterhelfen kann! 

 

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Folge:

3 Kommentare

  1. Mr_Ker
    15. August 2016 / 9:10 pm

    Ich kann gar nicht ausdrücken wie stolz ich auf dich bin! In relativ kurzer Zeit hast du etwas ganz Tolles geschaffen. Mit viel Herzblut und Ehrgeiz hast du den Blog sensationell alleine gemeistert. 👏🏻👏🏻👏🏻
    Wie immer stehe ich voll hinter dir!!!
    Und das die Macarons von dir genial schmecken wissen alle, die sie bereits probiert haben. 😋

  2. 16. März 2017 / 9:47 pm

    Wie gut die aussehen! Ich selbst liebe Macarons – backe ja fast täglich aber ich sag´s ganz ehrlich – ich habe noch nie Macarons probiert weil mir so viele schon gesagt haben das es wirklich kompliziert ist! Mit deinen Tipps werd ich es jetzt aber echt probieren!

    Toller Post! – Vielen Dank! –

    Lasse dir ganz liebe Grüße da,

    Catrin von http://www.cookingcatrin.at/

    • Verena | My Philocaly
      17. März 2017 / 7:50 am

      Dankeschön! Ich hoffe meine Tipps helfen! Freue mich, dass dich der Post dazu ermutigt hat es auszuprobieren! Lass mich gern wissen wie es geklappt hat 🙂
      Liebste Grüße
      Verena

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